Svizzero d’origine, lo chef Pietro Leemann ha aperto a Milano 25 anni fa il ristorante vegetariano Joia, una stella Michelin, primo e unico ristorante vegetariano e vegano stellato d’Europa.
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Maggese[/caption]
Perché hai scelto il grano saraceno?
Perché ormai fa parte della tradizione italiana. Lo trovo straordinario non solo perché cresce in terreni aridi, ma perché viene piantato a giugno - quando si raccoglie il frumento - e raccolto a novembre. Questo significa che in un anno si può raccogliere due volte un ingrediente ricco di sostanza.
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Un indovino mi disse[/caption]
Qual è lo stato della cucina vegetariana in Italia?
Rispetto a venticinque anni fa, quando ho aperto il mio ristorante, oggi c’è molto più interesse. Ormai la cucina vegetariana è universalmente riconosciuta come la più sana e la più sostenibile. E i numeri confermano l’impressione: ben il 10% della popolazione è vegetariana, senza contare che sono cresciuti i mangiatori occasionali di carne.
Uno sguardo agli ingredienti di tendenza…
La diffusione di intolleranze alimentari a frumento e latticini ci impone di trovare nuove soluzioni. Anche per questo ho scelto come ingrediente il grano saraceno per Expo2015. Detto ciò, è fondamentale seguire la stagionalità: per esempio, c’è uno scarso uso di cavoli e rape, che invece fanno benissimo alla nostra salute.
I nostri chef ambassador ad Expo 2015