Vitale ma fragile, il bar rappresenta una delle anime più importanti dei Pubblici esercizi, quasi in simbiosi con i mutamenti e le evoluzioni della società. E se ci fermiamo, anche per un attimo, potremo ascoltare la storia che i bar ci raccontano: la storia di un Paese che è cambiato, specialmente negli ultimi decenni. La storia di un paese che si è lasciato alle spalle il boom economico degli anni ’80, si è imbarcato in una globalizzazione sempre più pervasiva, ha boccheggiato un po’ sull’abisso degli scandali e delle guerre degli anni ’90 per traghettare, senza perdere l’entusiasmo, nel nuovo millennio. Social, iperconnesso, multietnico e anche un po’ effimero. Ed è proprio a questo punto, nel 2000, che si arresta quella crescita (con tassi annui anche del 4%) che aveva caratterizzato i decenni precedenti. E i bar hanno vissuto tutto questo sulla propria pelle, regalandoci un panorama sempre nuovo e dinamico.
30 ANNI IN CIFRE L’ultimo Censimento (2011) rileva 127 mila imprese afferenti al canale bar / esercizi simili senza cucina. Con una concentrazione di ben due terzi in sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania). Un bel salto 
in avanti, dunque, rispetto ai decenni precedenti, che ne avevano fatto registrare quasi 111 mila nel 1981, circa 113 mila nel 1991, per arrivare alle 120 mila imprese del 2001. Negli ultimi anni una delle caratteristiche più evidenti è l’elevato tasso di mortalità, che sottolinea la fragilità del sistema. Il confronto con i decenni precedenti rivela come le cose non siano migliorate. Anzi: se nel 1999 il saldo era stato negativo per 217 unità (e addirittura positivo dello 0,6% l’anno prima), e in attivo di 1834 unità nel 2007 (Fipe - Il bar italiano 2008), nel 2014 a fronte di 8.236 nuove imprese, si è invece registrata la chiusura di circa 13mila aziende, con un saldo negativo per 5.020 unità. Più costante nel tempo, invece, l’analisi relativa alla ditta individuale che, benché più dinamica (numericamente prevale in tutta Italia con una quota del 53,6% che sale al 79,3% in Calabria), si conferma la meno stabile, con il tasso di mortalità più elevato (Ristorazione 2015, Rapporto Annuale Fipe).
FENOMENI SOCIALI Negli anni le donne sono riuscite a conquistare spazi prima impensabili. E i bar registrano bene questa evoluzione, rivelando come nella scelta del personale (secondo stime Fipe, oggi nel canale sono occupate 363mila persone, di cui 206mila sono dipendenti) le quote rosa non siano penalizzate: già nel 2012, infatti, le imprese con almeno una donna con una carica attiva erano il 56,5% del totale. Con picchi anche del 70% in alcune aree del Nord Italia e qualche “caduta” al Sud, dove il bar è visto, tradizionalmente, come appannaggio maschile. Nuova linfa arriva anche dagli imprenditori stranieri, più numerosi nella ristorazione, ma in crescita considerevole anche nel canale bar, dove la media nazionale è del 10,2%, con punte del 15% in alcune regioni del nord. (Il Bar Italiano - Ufficio studi Fipe - 2013). 
L’offerta Il bar ha modificato e arricchito la sua offerta, aprendo con decisione al food nelle varie declinazioni. Ma il caffè continua a fare la parte del leone: i bar italiani servono in un anno 6 miliardi di espressi per un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro, che corrisponde al 30% del fatturato complessivo. Nel tempo i rincari sono stati modesti: il prezzo medio della tazzina di espresso è di circa 0,96 euro, crescendo dal 2008 al 2015 del 14%, pari, in valore assoluto, a 12 centesimi di euro.
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