Quarantacinque docenti per venti allievi provenienti da tutta Italia, che frequenteranno 800 ore di lezione di pratica e teoria in 5 mesi di corso, seguiti da 4 mesi di tirocini in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti italiani: sono i numeri della quarta edizione del Master della Cucina Italiana, iniziato ufficialmente lunedì 18 gennaio al Centro Formazione Esac di Creazzo (VI), struttura formativa che fa riferimento a Confcommercio Vicenza. Qui si formano gli chef di domani, con l’ottica di offrire, a chi ha scelto di dedicare la propria vita professionale alla cucina, “un corso di studi che eleva il pensiero”.
Proprio con questo obiettivo, il Comitato Scientifico del Master della Cucina Italiana presieduto da Sergio Rebecca (presidente di Esac Spa) e composto da Massimiliano Alajmo (chef tre stelle Michelin), Raffaele Alajmo (CEO di Alajmo SPA) e Mauro Defendente Febbrari (endocrinologo e nutrizionista), ha deciso di puntare su un corpo docenti unico, formato da esperti di cultura, management e scienza gastronomica, e da un team di grandi chef. A mettere in evidenza il valore della docenza di cucina una piccola curiosità: sono in tutto ben trentacinque le stelle Michelin che brillano sul corpo docenti del Master. Ma i veri protagonisti, come ha sottolineato all’inaugurazione del corso il presidente Rebecca, saranno proprio i venti giovani partecipanti (tra cui 4 allieve), con un’età media di 24 anni , ai quali è chiesto di “lasciarsi ‘contaminare’ dalla passione, dalla creatività, dalla capacità dei tanti testimonial della cucina italiana che saranno al loro fianco durante tutto il percorso di studi, in cucina, laboratori e aule”.
“L’obiettivo - ha continuato Sergio Rebecca - è formare veri cuochi, prima che chef di fama”. Formare cioè professionisti “che sanno utilizzare in cucina, tecniche ed ingredienti per esprimere se stessi, emozioni, visioni, liberando le loro intuizioni”. Con un essenziale punto di arrivo: “quello della semplicità, dell’essenzialità, dell’onesta”, caratteristiche che per Rebecca devono sempre contraddistinguere un cuoco. Non è un caso se il Master 2016, giunto alla sua quarta edizione, ha scelto come trama un tema di grande attualità, “Terra: purezza e integrità”. Come dire che in cucina non può esserci vera “creatività” senza un rispetto prima di tutto del “creato”, della nostra madre terra, “ma anche della nostra sorella acqua", ha spiegato Mauro Defendente Febbrari - ricordando come a questo tema sarà dedicata la prossima Specola Vaticana. "L’equilibrio della vita si regge sull’equilibrio della terra", ha aggiunto, rilanciando l’invito dello chef Massimiliano Alajmo di dare valore all’integrità, che “deve dimorare nel più profondo dei nostri animi”.
In sintonia con questo tema, l’inaugurazione del Master della Cucina Italiana ha visto l’intervento del viticoltore Joško Gravner, che nella sua vita imprenditoriale ha intrapreso un percorso di essenzialità proprio per essere sempre più in sintonia con il rispetto della natura e delle sue regole. Nella vigna, Gravner non utilizza concimazioni : “Per la terra sono come la droga per l’uomo, dà forza ma poi uccide”- ha detto alla platea. Nella cantina, invece, il viticoltore di Oslavia (Go) utilizza l’antico sistema di affinamento in anfora del vino, senza alcun utilizzo di additivi, se non lo zolfo, come si è sempre fatto da 2mila anni a questa parte. “Voglio trasmettere l’anima al vino - ha affermato Gravner -; così come lo chef trasmette la sua anima al piatto”. Da qui il dialogo tra cibo e vino, nel quale il ruolo dell’uomo deve essere di “accompagnare la natura”, non di sovrastarla. Più che un intervento, quello di Gravner , è stato per gli allievi e per quanti sedevano in platea una sorta di “Lectio Magistralis”, che ben si è sintonizzata con la filosofia del Master della Cucina Italiana. “Un corso nato con la stessa logica con cui abbiamo reinventato nel 2010 Le Calandre - ha detto Raffaele Alajmo –, facendone il ristorante che avremmo voluto trovare se fossimo stati noi i clienti. Con il Master è stata la stessa cosa: abbiamo contribuito a creare la scuola che, tra le tante proposte formative, avremmo scelto da allievi, portando come docenti quei professionisti che incontriamo nel nostro lavoro e che nel loro settore sono tra i massimi esperti”.
Dopo i vari interventi, il “palcoscenico” è stato tutto per gli allievi della precedente edizione del Master della Cucina Italiana, che hanno ricevuto dalle mani del Comitato Scientifico - ma anche del grande cuoco milanese Aimo Moroni, presente per l’occasione - gli attestati di frequenza a conclusione del ciclo formativo, dopo il tirocinio in importanti ristoranti italiani. Quindi le foto di rito degli allievi del Master della Cucina Italiana 2016, tra i quali due assegnatari della borse di studio messe a disposizione da Fipe-Confcommercio nazionale (Federazione Pubblici Esercizi) e Banca Popolare di Vicenza, che hanno superato le prove di selezione “Chef Talent” nell’ottobre scorso. Per tutti ora inizia un’esperienza molto impegnativa, ma ricca di stimolanti sfide: frequenteranno le aule, le cucine e i laboratori del Centro Formazione Esac, 8 ore al giorno per 5 giorni la settimana fino a giugno 2016.
I docenti del Master della Cucina Italiana 2016
Cucina d’Autore: Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Massimo Bottura, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Philippe Léveillé, Paolo Lopriore, Giancarlo Perbellini, Valeria Piccini, Fulvio Pierangelini, Fabio Pisani, Nicola Portinari, Giovanni Santini, Ciccio Sultano, Mauro Uliassi.
Tecniche e Lezioni di Cucina: Marco Perez (lui il punto di riferimento degli allievi, in qualità di residential chef), Giuliano Baldessari, Alessandro Dal Degan, Franco Favaretto, Silvio Giavedoni, Alessandro Gilmozzi, Diego Magro, Simone Padoan, Piergiorgio Parini, Simone Salvini.
Pasticceria d’autore: Corrado Assenza, Ascanio Brozzetti, Lucca Cantarin, Loretta Fanella, Emmanuele Forcone ed Ezio Marinato.
Analisi sensoriale: Lorenzo Dante Ferro.
Arte, Estetica: Tiziana Maglione e Giovanni Turria.
Chimica e fisica degli alimenti: Davide Cassi.
Comunicazione e social media: Claudia Zarabara.
Food cost e management aziendale: Raffaele Alajmo e Fabrizio Masiero.
Nutrizione ed igiene: Mauro Defendente Febbrari.
Sommellerie e abbinamenti enologici: Mauro Meneghetti.
Storia e cultura della cucina italiana: Massimo Montanari, Danilo Gasparini, Alfredo Pelle.
Team Building: Giordano Frealdo.
Zootecnia, agraria e ittica: Filippo Scortegagna.