Avere collezionato già 25 primavere è una bella impresa, soprattutto quando si parla di un bar a Milano. Ugo Fava sta ‘pedalando’ da mezzo secolo esatto con il suo progetto Le Bicilette Art & Bistrot. E tra una salita e uno sprint, non sembra perdere lucidità spinto dall’idea convinta che tanta strada sia ancora percorribile.
La longevità di questo locale milanese non è unica, ma comunque rara visto i tempi che corrono. Inaugurato nel 1997, Le Biciclette ha attraversato gli anni rimanendo in sella, nonostante un mercato molto competitivo. Come tutti gli esercizi pubblici ha ondeggiato tra alti e bassi, ma oggi è ancora lì, pronto ad accogliere gli avventori in Via Torti 2, all’angolo con Corso Genova.
Il tempo ha strutturato la location e l’offerta, in entrambi i casi introducendo un rinnovamento: da bar nato prevalentemente per l’aperitivo, si è trasformato in un multiformat, idoneo ad accogliere mostre fotografiche e artistiche e con menu cibo e cocktail sempre più vicini al fine dining & drinking.
E poi c’è stato il Covid, che per lo stesso Fava, nonostante la drammaticità della pandemia, ha ‘aperto le strada’ (è proprio il caso di dirlo) a nuove opportunità di business. "Ritengo che il 2020 sia stato uno degli anni della svolta per Le Biciclette, perché con l’emergenza sanitaria c’è stata riconosciuta la possibilità di usufruire del dehors", racconta l’esercente milanese, che Mixerplanet ha intervistato per l’anniversario dei 25 anni.
Che aggiunge: "Con questo ampiamento, dettato da necessità contingenti, si è riscoperto quel sano piacere di sorseggiare un drink all’aperto. La mia idea, sull’esempio di ciò che ho visto tempo fa a New York, è stata quella di trasformare il marciapiede, rendendolo più verde con l’allestimento di piante, posizionando tavolini al posto delle macchine in sosta e facendo limitare il traffico a 30 km all’ora. Decisamente un altro scenario rispetto a prima".
La citazione alla Grande Mela non è casuale, anzi ritorna spesso nelle parole di Fava che confessa: "Sono anni che ho in testa di replicare a Manhattan lo stesso format de Le Biciclette, perché è partendo dalla magnifica metropoli americana che ho preso spunto per lanciarmi in questo progetto".
Venticinque anni di vita si raggiungono quindi facendo sacrifici, lasciandosi guidare ciecamente dal proprio istinto e passione, ma anche dimostrando forte spirito di resilienza di fronte alle criticità e scovando idee vincenti per risultare attraente agli occhi delle nuove generazioni.
"Sicuramente – continua Fava –, Le Bicilette con gli anni è diventato un vero e proprio contenitore di idee, uno spazio strutturato come galleria d’arte capace di trasformarsi e aggiornarsi nel tempo, aprendo le porte ad un pubblico trasversale, soprattutto giovane che permette di dare continuità al locale. Di recente è cresciuta la clientela straniera, che ha trovato da noi un porto sicuro e affidabile. Rimane poi lo ‘zoccolo duro’: passa il tempo, ma gli storici avventori, quando possono, un saluto lo vengono sempre a fare".
Il quarto di secolo prevede poi anche un’accurata e (ovvia) attenzione al discorso dei costi. Così come quello dell’efficienza del servizio da garantire alla clientela.
"Per tenere stabile e in equilibrio la bilancia del food & drink cost ho deciso di affidare la gestione amministrativa a una persona competente e specializzata su ordini e spese– spiega Fava. Nello stesso tempo ho sensibilizzato i miei ragazzi al no-spreco, senza apparire troppo assillante (anche se ogni tanto bisogna esserlo). In 25 anni ho imparato una regola imprescindibile del mio lavoro: mai illudersi che un locale, anche se di successo, vada avanti da solo per inerzia. Tutte le sere (o comunque spesso) bisogna passare a fare visita al personale, vedere se tutto funziona bene, se i clienti sono a loro agio, se chi lavora nel locale è organizzato nel modo migliore e corretto. Come fosse un figlio, non ci si può mai prendere il lusso di abbandonarlo nemmeno per un istante. Al massimo ne deleghi la gestione a qualcuno, ma mantenendo sempre un tuo grado di controllo".