Dal 2006 al 2011 il fatturato dei bar è stato in costante contrazione ma il rito dell’aperitivo, della prima colazione e del panino a pranzo “tenevano”. A partire dal 2012, alla diminuzione dello scontrino medio ha fatto seguito il crollo delle consumazioni; ormai la crisi economica ha travolto anche questi riti della tradizione italiana. Nel 2013 gli introiti dei bar sono calati del 5,5 % rispetto al 2012, nei primi 6 mesi del 2014 il fatturato è diminuito di un ulteriore 7 %; questo il dato medio nazionale, per alcune realtà la situazione è peggiore ed ai circa 9.500 bar che hanno chiuso nel 2013, nel primo semestre dell’anno se ne sono aggiunti quasi 6.000.
Come detto, l’obiettivo della web research è stato quello di analizzare quale futuro attende i Cocktail Bar - American Bar – Lounge Bar, con focus sull’aperitivo. Oltre l’80% dei naviganti intercettati, talking about il rito dell’aperitivo al Bar, sostiene di avervi dovuto rinunciare in toto o almeno in parte per motivi di budget. Fatto cento tale 80%, il 60% circa sostiene di avervi completamente rinunciato e il 40% di concedersi un aperitivo al Bar con molta minore frequenza. Da segnalare un consistente 35% che ha sostituito l’aperitivo del Bar con quello preparato in casa. Approfondendo il motivo della rinuncia, comunque dettata da ragioni economiche, spicca un 45% di pareri che lamenta l’aumento dei prezzi ed un 40% che non reputa più la spesa adeguata al bancone / buffet divenuto povero sia per qualità che per quantità e varietà. Un ulteriore 30% di pareri, in parte trasversali ai precedenti, lamenta lo scarso afflusso di altri avventori, rimpiange i Bar affollati all’ora dell’aperitivo.
Ma il 20% circa che non ha rinunciato alla tradizione dell’aperitivo al Bar ed il 40% che se lo concede ancora ma con minore frequenza, che tipo di Bar frequenta? E chi ha dovuto rinunciare al rito, a quali condizioni lo riprenderebbe? Posto uguale a 100 il 20% che non vi ha rinunciato, circa il 75% frequenta sempre lo stesso Bar, il restante 25% ha cambiato Bar per i motivi più vari, solo un 3% per risparmiare ed un 6% per avere una maggiore qualità. Di questa minoranza (il 20% che non ha mai smesso di concedersi l’aperitivo), circa il 60% lo degusta in Bar definiti “normali” (il Caffè sotto casa o sotto l’ufficio), il restante 40% è quasi equamente ripartito tra Cocktail Bar/Lounge Bar e Bar Pasticceria/ Bar Gelateria. Interessante analizzare i desiderata di chi ha smesso l’abitudine e di chi l’ha ridotta. Circa il 50% tornerebbe a prendere l’aperitivo al Bar quasi tutte le sere se i prezzi calassero e il restante 50% se la qualità tornasse quella di quella di un tempo sia per quanto riguarda la varietà degli aperitivi / cocktail disponibili che soprattutto per l’assortimento e la qualità del bancone; questo era prevedibile in quanto più o meno coincide con l’approfondimento dei motivi della rinuncia. Ma trasversalmente alle due motivazioni principali, appena citate, vi è una pletora di pareri, che totalizzano quasi l’80%, lasciati nel web da chi rimpiange la chiusura di locali alla moda, molto frequentati, se non eleganti ed esclusivi, comunque “differenti” dal Bar Caffè, pareri in cui si vorrebbe ancora ascoltare musica (non necessariamente dal vivo e comunque non al piano bar), in cui ci si dichiara disponibili a spendere (il giusto) pur di ri-trovare locali in cui passare qualche ora, socializzando, in un ambiente di svago, dove potere parlare, da non confondersi con i classici locali di divertimento (discoteche in primis). Ricordiamo il 30% di pareri già analizzati tra i motivi della rinuncia, traversali alle motivazioni economiche, di chi trova triste il locale vuoto. Statisticamente non rappresentative le menzioni per Sushi-Bar, per i cocktail molecolari, per i locali alternativi, per i barman acrobatici. Non abbiamo trovato pareri numericamente significativi che facciano riferimento alla bravura di un barman, o alla prelibatezza di un preciso cocktail/aperitivo in un dato Bar.
Infine, anche se non era obiettivo della web research effettuata, elenchiamo i cocktail maggiormente citati all’interno dei pareri analizzati; molti non sarebbero aperitivi, sebbene siano ritenuti tali dai naviganti. Nell’elencare tali cocktail non abbiamo tenuto conto delle varianti alla formula originale che spesso hanno accompagnato la citazione. Questi, in ordine di frequenza, i maggiormente menzionati durante tutto l’anno : Negroni, Gin Tonic, Cuba Libre, Margarita, Martini, Alexander, Bloody Mary, Bellini, Rossini, Manhattan. Sempre in ordine di frequenza, i cocktail molto citati solo stagionalmente: Mojito, Caiphiroska – Caipirinha, Pina Colada, Daiquiri, Sex on the beach, Sky Wasser. Tutti i classici sono rappresentati, non vi sono ai primi posti delle classifiche i cocktail moderni.