Cambiamento è una parola che assume sfumature diverse in base a chi la pronuncia. Nel mondo del caffè italiano è girata in bocca a molti, ma non sempre con le migliori intenzioni. Alcuni professionisti che sono saliti sulle barricate della rivoluzione lo hanno fatto esclusivamente per realizzare guadagni migliori, per ricavarsi l’agognato posto al sole o per semplice necessità di rafforzare la propria autostima. Molto diverso il caso di quei giovani professionisti che desiderano davvero un’innovazione nel nostro settore. Recentemente ne ho incontrati diversi, sono ragazzi tra i venti e i trent’anni: la nuova generazione di torrefattori, spesso micro e non solo, ma anche baristi e formatori. Ho letto nei loro occhi una sincera volontà di migliorare il proprio ecosistema lavorativo.
IL CAMBIAMENTO CHE SERVE
Il mondo del caffè italiano ha un bisogno reale di cambiare. In ogni business ci sono grandi professionisti e buoni operatori ma anche mediocri se non addirittura pessimi improvvisati. Finché questi ultimi sono una parte residuale del mercato, quel business può sperare in un futuro promettente, ma in Italia i finti professionisti stanno guadagnando una quota che li rende tossici. E parlo sia di baristi, che di torrefattori, che di consulenti. Gli anticorpi sono rappresentati da quei giovani di cui sopra, quelli che cercano l’evoluzione. Qualcuno direbbe che sono un gruppo trasversale: da esponenti delle nuove generazioni che prendono in mano la torrefazione di famiglia, a giovani imprenditori che avviano una propria micro-roastery, sino ai baristi che coltivano il gusto per la formazione continua e la sperimentazione dietro il bancone. Non è detto che questa generazione abbia bisogno di mentori, non vorrei che la questione assumesse toni paternalistici. Ad ogni modo questi giovani professionisti possono essere utilmente affiancati moralmente, e quando lo desiderano anche operativamente, da chi è sulla scena da qualche anno e condivide la loro stessa visione.
UNA PROSPETTIVA REALISTICA
Parliamo quindi di un’evoluzione del sistema del caffè italiano, non di una rivoluzione. Un’evoluzione realistica che miri a limitare quanto più possibile l’avanzare della parte più bassa del mercato, quella degli improvvisati. Realistica proprio perché consapevole che questa fascia di pseudoprofessionisti comunque sopravvivrà. E ci vorrà ancora del tempo, qualche anno almeno, per immaginare un mercato composto da più professionisti e meno ciarlatani. Una voglia di cambiamento che non tenga conto di questo dato si trasformerà quindi presto in frustrazione e quest’ultima in rabbia, sentimento distruttivo per il settore. In definitiva, il mio è un richiamo a quella potente miscela che è data dalla pazienza unita alla determinazione. Oggi più che mai possiamo sperare in un passo in avanti del caffè in Italia, ma 
senza illuderci che sarà un cammino breve. La via comunque è segnata ed è necessaria percorrerla se desideriamo davvero garantire un futuro al nostro espresso.
L’autore (nella foto) è Consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Amministratore del Centro Studi Assaggiatori.