A 31 anni, Nino Siciliano –all'anagrafe Carmine- è un barman di successo, titolare da due anni e mezzo insieme a Domenico Casoria dello Speakeasy di Pomigliano d’Arco, in 
provincia di Napoli. Un cocktail bar che si ispira per atmosfera e cura nei dettagli ai circoli americani con accesso segreto (gli speakeasy, appunto) in voga negli anni del proibizionismo, tra il 1920 e il 1930, dove spesso va a bere anche il barman Alex Frezza, fondatore della scuola di formazione Bar in Movimento Academy. Il bilancio? Più che positivo: «Nonostante il periodo complesso, l’attività è in costante crescita». Ecco i suoi conigli per avere successo.
Partiamo dai numeri dello Speakeasy di Pomigliano d’Arco.
Il locale ha 80 posti a sedere: in media, prepariamo 100 cocktail a sera durante la settimana e almeno 250 nel fine settimana.
La strategia per avere successo anche in tempi di crisi?
Per gestire con profitto un locale di proprietà occorrono totale dedizione verso il lavoro, umiltà e capacità di rinnovarsi tutti i giorni attraverso studio, letture e viaggi. Nessuna scuola potrà mai insegnarvi il mestiere: lo apprenderete sul campo. Innanzitutto prestate attenzione alle spese: è importante mantenere sempre una buona marginalità per sopperire a ogni imprevisto. E non strafate: meglio un lavoro semplice, ma perfetto. Ancora: fidelizzate il cliente puntando sull’ospitalità. Ricordatevi, infine, che il locale si deve adattare alla clientela, senza mai snaturarsi e cercando sempre di diffondere la cultura del bere consapevole e di qualità.
Come si riconosce il drink perfetto?
Non esiste. Come dicevano i latini: «De gustibus non disputandum est». Sui gusti non si può discutere: ognuno ha i suoi, per quanto strani possano sembrare agli altri.
L’ingrediente di tendenza del 2015?
Personalmente, scommetto su tequila e mezcal.
Gli errori più comuni da evitare?
Accostare prodotti monocordi: ovvero, solo dolci o solo secchi. E poi, esagerare con il numero di ingredienti e di distillati. Ci sarà un motivo se i grandi classici della miscelazione sono composti solo da due o tre ingredienti, no?
Chi apprezzi tra i colleghi?
Potrei farvi un elenco lunghissimo, ma mi limito a pochi nomi: stimo molto Giacomo Diamante di Enjoy artigiani del bere di Vicenza; Antonio Esposito dell’Azoth Cocktail bar di Napoli e Massimo Stronati del The doping club di Milano. E poi, non conosco personalmente ma sarei curioso di vedere al lavoro il giovanissimo Stefano Agostino, barman calabrese di cui ho sentito parlare molto bene.
Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia, Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.
Per parlare di bar, ecco Dalla parte del barman, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire agli appassionati i migliori locali in tutta Italia.
Le puntate precedenti:
Dalla parte del barman... Luca Marcellin: «Cocktail ecco come incentivare il consumo consapevole e di qualità»
Dalla parte del barman...Alex Frezza: «Essenziale è diventare imprenditori di se stessi»
Dalla parte del barman... Flavio Esposito: «Cocktail e food: un incontro perfetto»
Dalla parte del barman... The Jerry Thomas Project: «Servono etica, semplicità e sorriso»
Dalla parte del barman…Luca Angeli: «Dobbiamo fare sistema»
Edoardo Nono: «Expo 2015, una opportunità di business»
Il barman Filippo Sisti: «È tempo di cucina liquida»
Oscar Quagliarini: «Profumate i drink, link tra palato e olfatto»
Dario Comini: «La tendenza del 2014? I drink ispirati alle serie tv»